一天卖200多斤熟食的秘制酱汤 酱肘子、酱猪头、酱猪蹄效果都不错

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酱汤是北方厨师经常使用的半成品调料,用它来酱肘子、酱猪头、酱猪蹄效果都不错。这里给大家分享一下我制作酱汤的方法:

酱汤配方

步骤1 熬制汤料。取鸡架子2千克、猪大骨5千克分别斩成大块,大火焯水后清洗干净,放入不锈钢桶内,倒入清水35千克、姜块300克,用旺火烧沸后打出浮沫,改用小火熬制4小时,此时汤呈现乳白色,过滤料渣即可。

步骤2 熬制酱汤。取熬好的高汤20千克放入不锈钢桶内,倒入李锦记排骨酱240克、味达美酱油1500克、海天生抽1千克、蚝油500克、甜面酱100克、冰糖色150克、老抽50克、红曲米75克、蔬菜料和香料大火烧开,改小火熬制1小时,放入味精80克、鸡粉100克调味,离火,过滤料渣即可。

香料包的组成并不复杂,取桂皮、八角、陈皮各100克,香叶15片,白芷10片,槟榔13片,良姜8块,罗汉果2个,草果15个,小茴香150克,丁香75克,沙姜片8片混合均匀即可。

蔬菜料有六种,分别是芹菜500克,圆葱块800克,大葱段、拍松的姜块各200克,拍松的胡萝卜块、拍松的青尖椒各150克。

此文仅一家之言,如果您对(熏酱)感兴趣,如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ,请微信关注公众号【餐创大课堂】

学员自我实践:

1、自己操作所有流程,制作出成品,老师旁边检查指导。

2、学员自我思索,老师引导,熟透操作流程。

我们的优势

学前一次收费,免费提供食宿,中间再无其它费用。师傅一对一教学,学员自己动手操作练习,所有流程可自己动手练习。当地的小吃和材料可以突出当地的物质文化和社会生活方式。经过十多年的发展,以独特的管理方法和专业的管理团队,我们开设了特色凉拌菜,卤猪肉全系,卤鸡全系,酱牛肉,卤猪蹄和炖菜等小吃课程,拥有数百种小吃技术。我们紧跟市场潮流,开发出各种美食小吃,味道杠杠的!卤味熟食有着久远的历史渊源和绝佳的产品口味,一经推广就一举轰动业界。顾客疯狂抢购,甚至出现了百人排队等着卤味熟食开门营业的盛况。

相关问答

问:凉菜种类有哪些?

答:凉拌菜材料有腐竹素鸡,水煮花生米,五香干子,木耳拌黄瓜,黄花菜,凉皮,海带丝等等,凉拌菜制作配方讲究,夏季畅销的产品。在我国烹饪技术历史悠久,素负盛誉。八大菜系,各具特色,闻名遐迩。凉拌菜在各大菜系中都占有一席之地,当它单列出来,又可谓独具特色,独树一帜。

问:学完之后,到时配料买不到怎么办?是你们提供吗?

答:你们学习的时候,我们会有个配方和配料清单给你们的,一般在你们当地都可以买的到的,可能有的镇上买不到,县级以上都是可以买得到的,实在买不到,可以和我们师傅联系,让我们师傅提供厂家电话给你们,通过物流发货!都是送货上门的。

问:为啥说卤菜店选址最为重要

答:卤菜店选址最为重要,卤菜店经营店的位置选择。店面选址选择不仅关系到行业的市场开阔能力多少,对消费者最大吸引力的多少,更重要的是对长期经营取得利润最大化的影响。据相关数据统计,卤菜店选址的好坏对其能够成功经营店的直接和间接性的影响在众多相关因素中占到70%左右。可以看出卤菜店选址的选择是决定卤菜店成功经营下去的一项最为重要的因素。

问:卤水变黑的补救措施。

答:A:倒掉部分卤水,添加清水或者老汤,然后加糖色调制,卤几次菜之后,再倒掉部分卤水,加清水或者老汤,慢慢稀释之前发黑的卤水; B:用一块豆腐放在卤水中小火卤15-20分钟,然后滤去杂质, C:用新鲜鸡血或者猪血500克,加清水500克搅匀,倒入卤水中烧开,烧开后再滤去血块,此法不可常用,否则降低卤水的香味和鲜味, D:在卤菜时加入黄栀子或者姜黄,利用黄栀子和姜黄的黄色素来中和卤水中的黑色素 还有一种简便的清理方法,那就是,在每天卤货卤水还没有上火烧之前,先用钢丝漏立着轻轻的贴着卤桶壁下到卤水里,将面上那一层打出来,多打几次,这样每天卤之前打一下,也有很好的效果 起好的卤水试吃标准,卤水盐味调正没有,卤出来的东西吃着没有有闭着腥味,主要是尝试这两个要求,这两个要求一定要达到,其他的,像颜色在试吃时一定要调淡一些,不要去计较颜色是否调到位没有,总之尽量淡一点,香味的要求应该不要有特别的药冲味,而是很中和,可能醇香味也就是香气的余味要淡些,这是新卤水试吃的正常现象,不要太去在意。

问:为什么学习时间这么短?4到7天能学好吗?

答:您好,每天都有培训节点,比如第一天教炸辣椒油,第二天教炸葱油红油,第三天教配制卤料包等等,小吃主要是一个配方,按流程反复操作,另我们是师傅一对一教学的,实体店教,都是有多年经验的,学起来就比较快!

问:妙招之装修材料  

答:我们在装修卤菜店时要多考虑一下装修材料,多调查几家,一个正常的门头如果自己采购装修材料的话,连人工在内一千元就能做的很好了,如果条件许可的话,我们也可以做一块LED显示屏,让我们的店招更加闪亮。

问:你们那小吃培训效果怎么样?

答:我们的学员基本遍布全河南省,郑州市区里就有几个,我们有自己的程师傅微信群,里面可以跟往期学员交流创业经验。

问:请问饮食行业和别的行业相对比较占什么优势?

答:“民以食为天”不管科技怎么发展,吃饭的主题是不会变的,比尔盖茨也曾经说过,如果你实在找不到好的投资项目就去开个饭店吧,毕竟人总是要吃饭的。饮食行业发展前景广,就业空间大,目前根据权威人士调查,饮食行业属于高收入行业,学好了技术月收入上万是不成问题的,并且开个餐饮饮食店也是投资小,见效 快的好项目,只要开门营业收入都很可观。没什么库存压力也没有什么赊账的烦恼。

问:中药卤料配方有哪些呢?

答:卤料就是一种调料,其是用来制作卤菜的,很多中药材都能够被用作为制作卤料的调料。卤料当中的香味很浓,其能够起到一定的去除食物原本所带来的腥膻味的效果,而且用卤料腌制而成的食物味道浓郁,还能够起到一定的开胃的效果。用来制作卤料的中药材有以下几种,砂仁、八角、甘松、母丁香等。适当吃一些卤制品还能够起到一定的健胃、顺气的效果。

问:鸡产品的选购

答:整鸡选择哪种一年以上的蛋鸡,这种鸡价格低而且口感好。也可以选择小一点的三黄鸡,但口感上不如老母鸡。其它如:鸡翅、鸡爪、鸡骨架等都是分割好的单冻产品,可根据销售品种选购。

相关评论

来自德兴市的朋友

分析到位,谢谢师傅分享

来自湘潭县的朋友

面筋焯水后更筋道,并且吃起来不酸。

来自廉江市的朋友

夏天猪蹄泡一晚上,放盐就不会变味

来自思南县的朋友

你是对的,我就这样做的。

来自克孜勒苏柯尔克孜自治州的朋友

喜欢这个菜,送老板一万分享。加点人气

来自图木舒克市的朋友

目前饮食加盟最大的问题:单一性,试错成本太大,希望有企业能解决这个问题。

来自隰 县的朋友

学习了,谢谢

来自忻府区的朋友

煮花生米用啤酒代水更好吃。

来自海伦市的朋友

莲菜用白醋泡,越泡越白。煮的时候放醋,煮完之后泡水里不会变黑

来自鱼台县的朋友

花生用五香料煮

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