卤菜中培训中那些是必不可少

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  四川卤菜培训豪卤世家浅谈卤菜中培训中那些是必不可少的:

  经常有朋友问四川卤菜培训小编“四川地区特色卤菜那么多,搞培训的那么多,开张的那么多,为何成都豪卤世家卤菜培训的学员那么多,味道那么好,生意那么忙……有什么秘诀?”其实大家的方法基本都差不多,万变不离其中,重要的是细节,所谓细节决定成败。

  首先要有好的配方,配方是卤菜的灵魂,没有好的配方再高明的师傅也卤制不出好的卤菜;

  第二是吊高汤,高汤是卤菜的骨骼,卤菜的开端就是先吊一锅优质的高汤,大骨头最好是选择老母猪大骨,还要加土老母鸡,鸡油,猪板油等原材料,煮上十几个小时,直至食材煮的像干柴一样,精华全部煮进高汤里

  第三是调原始卤汤,原始卤汤是卤菜的血液,卤菜的味道是合味,卤汤是由是由中药料包散发出卤味,由不同比例的盐、糖、酒、酱、辣、麻等调味品的量控制菜品基本口味,是由栀子、糖色、酱等来调色的,所以“中药料包”“调味”“调色”决定了原始卤汤不好。如果三者之中任何物品比例不对,处理不对就造成原始卤汤不合格,就像人一样,先天营养不良,卤不出好的卤菜。

  第四是掌握火候,火候是卤菜的肌肉,不同产品有不同的熟化时间,有些产品先大火后小火煮制,有些产品先煮后焖,有些产品先焯水后煮制,火候把握不准,做出来的卤菜不是这个烂了就是那个不熟,或者品相不好,要么就是出品率低造成成本高,影响正常效益;

  最后是保养卤汤,养卤汤是卤菜的皮肤和面貌,一锅卤汤从第一次卤制产品的原始卤汤到卤制多年形成老卤汤,需要定期清除卤汤里的杂质、血沫、油污,更要定期补香、去腥、调油、调汤,还要注意老卤汤和老卤油的比例,一锅几十年的老卤汤是卤菜店的命脉。

  以上五个步骤是环环相扣的,每一个步骤都是上一个步骤的承接,每一个步骤都很重要,想要卤制出真正的好卤菜就必须把每一个步骤都做好,否则想要卤菜根本就是无稽之谈。如果能够把上述的几个步骤做好,那么你就可以算是入门了。你卤制的卤菜,卤味醇厚,回味悠长,口感极佳,食后口齿余香。以上文章是四川卤菜培训豪卤世家的小编整理的,如有什么需求,请来电咨询。

 

学员自我实践:

1、自己操作所有流程,制作出成品,老师旁边检查指导。

2、学员自我思索,老师引导,熟透操作流程。

我们的优势

学前一次收费,免费提供食宿,中间再无其它费用。师傅一对一教学,学员自己动手操作练习,所有流程可自己动手练习。当地的小吃和材料可以突出当地的物质文化和社会生活方式。经过十多年的发展,以独特的管理方法和专业的管理团队,我们开设了特色凉拌菜,卤猪肉全系,卤鸡全系,酱牛肉,卤猪蹄和炖菜等小吃课程,拥有数百种小吃技术。我们紧跟市场潮流,开发出各种美食小吃,味道杠杠的!卤味熟食有着久远的历史渊源和绝佳的产品口味,一经推广就一举轰动业界。顾客疯狂抢购,甚至出现了百人排队等着卤味熟食开门营业的盛况。

相关问答

问:卤水发黑的原因有哪些

答:失水:卤肉出锅后,由于温度高、湿度低、风吹或阳光照射,表面会失去一部分水分导致表面收缩,体积变小,颜色相应变深。卤牛肉的中间部分颜色比边缘浅。 最直接的方法就是重新补水,把发干的卤菜重新放入卤水中侵泡吸收水分,需要注意两点:时间控制在10分钟左右,时间长了没口感。最好配置一锅颜色浅的白卤水,使用原有的深色卤水可能越泡越黑。

问:卤水变黑的补救措施。

答:A:倒掉部分卤水,添加清水或者老汤,然后加糖色调制,卤几次菜之后,再倒掉部分卤水,加清水或者老汤,慢慢稀释之前发黑的卤水; B:用一块豆腐放在卤水中小火卤15-20分钟,然后滤去杂质, C:用新鲜鸡血或者猪血500克,加清水500克搅匀,倒入卤水中烧开,烧开后再滤去血块,此法不可常用,否则降低卤水的香味和鲜味, D:在卤菜时加入黄栀子或者姜黄,利用黄栀子和姜黄的黄色素来中和卤水中的黑色素 还有一种简便的清理方法,那就是,在每天卤货卤水还没有上火烧之前,先用钢丝漏立着轻轻的贴着卤桶壁下到卤水里,将面上那一层打出来,多打几次,这样每天卤之前打一下,也有很好的效果 起好的卤水试吃标准,卤水盐味调正没有,卤出来的东西吃着没有有闭着腥味,主要是尝试这两个要求,这两个要求一定要达到,其他的,像颜色在试吃时一定要调淡一些,不要去计较颜色是否调到位没有,总之尽量淡一点,香味的要求应该不要有特别的药冲味,而是很中和,可能醇香味也就是香气的余味要淡些,这是新卤水试吃的正常现象,不要太去在意。

问:凉菜种类有哪些?

答:凉拌菜材料有腐竹素鸡,水煮花生米,五香干子,木耳拌黄瓜,黄花菜,凉皮,海带丝等等,凉拌菜制作配方讲究,夏季畅销的产品。在我国烹饪技术历史悠久,素负盛誉。八大菜系,各具特色,闻名遐迩。凉拌菜在各大菜系中都占有一席之地,当它单列出来,又可谓独具特色,独树一帜。

问:你们那小吃培训效果怎么样?

答:我们的学员基本遍布全河南省,郑州市区里就有几个,我们有自己的程师傅微信群,里面可以跟往期学员交流创业经验。

问:学完之后,自己没有立即开店,等想开店了,有些都忘了,那还可以回来免费重学吗?

答:可以的,不满意免费重学。还有,到时我们菜品更新和升级,我们也会打电话通知你们过来进修!也是免费的。

问:开卤菜店要注意的事项

答:开卤菜店,所用的原料一定要新鲜,而且加工时一定要保持清洁卫生,同时还要做好防尘防蝇工作。所有加工好的产品最好是在当天全部卖完,当天卖不完的,则应及时放入冰柜中冷藏保鲜。

问:卤菜不够味的三个原因

答:1,做卤水的时候,香辛料没有严格配比。看别人做卤水感觉很简单,这个香料放一点,那个香料放一点,只要记住所有的香辛料种类和大概的用量就好,实际上自己做不出来那个味道。 2,卤制菜品的时候很多人都喜欢盖着盖子,因为加了化学增香添加剂,为了防止化学增香剂随着高温挥发,只好盖着盖子卤。而盖着盖子卤恰恰是真正卤菜的禁忌:一腥味异味出不去;二中药药味部分出不去;三一直闷着,口感不好。 3,卤水的保存和香辛料定期的增加更换。 卤水要春夏秋每天早晚烧开一次,冬天每天烧开一次。烧开后的卤水一定是自然静置冷却(切忌放入冰箱冷却!切忌搅拌!)

问:做凉菜生意挣钱吗

答:做凉菜生意挣钱吗?凉菜是大家都比较看好的创业项目,为什么大家那么看重熟食加盟呢?熟食凉菜是当今人们比较爱吃的食物,因为爱吃所以带动了各家熟食店的经济发展,熟食卤菜背后的经济利润还是非常可观的。大家若是能把店面经营好,那么还是能挣到不少钱的。

问:卤水的保管

答:当天使用过的卤水一定要过滤残渣,姜葱香料包取出不要(因为容易烂);卤水中保持0。5公分厚的卤水油,多余的卤水油一定取出待用;当天的卤水晚上打烊之后,一定要煮沸,揭开盖,使得热容易散开,且避免将盖的蒸馏水滴在卤水中,这样容易变酸; 冬天卤水一般保正至少一周烧开一次,夏天保持每天烧开至少一次。煮开后,开盖,不搅动,不碰任何生水;香料包每次烧开后取出,冷却后放入冰箱中保存。不要一直放在卤水桶里,那样的话,很容易变酸,要捞出来放在冰箱。

问:你们家的菜味道怎么样?如何能保证我能学好学会?

答:味道你放心,我们都开店20多年了,都是回头客,你可以过来免费品尝,免费来试听,我们好多学员都是先尝再决定的,好味道,生意自然好!培训期间让你亲自操作切菜、烫菜、调菜等等,所有菜品弄好后,我们全部直接拿到店里去售卖,要是不让你学会学好这门手艺,那就是砸我们自己店的招牌了!(这就是培训学校和实体店培训的差别之处,也是我们店的优势)所以你还担心什么,赶快来实地考察下吧!

相关评论

来自中江县的朋友

煮好后捞出拌点小磨香油 超好吃

来自临潭县的朋友

凉水下肉汤好喝,开水下肉肉好吃

来自大安市的朋友

卤味真是一绝,学完回来我就开店了,生意一值很稳定,感谢小五师傅。

来自太和区的朋友

萝卜杀水10斤萝卜一两盐

来自徽 县的朋友

蕨根粉先用冷水泡,然后用热水煮

来自金城江区的朋友

又学到知识了,知道什么是粉料什么是油料了

来自黑河市的朋友

不错,实力雄厚

来自平武县的朋友

教学设备、师资力量很好。

来自水磨沟区的朋友

猪头肉剔骨之后就不需要回锅闷了

来自通渭县的朋友

学校的资质确实是很牛。

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