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要想卤菜吃起来香,有这“八料”加高汤,味道不比外面买的差大家好,我是小林厨房的小林,很高兴今天和大家分享的是如何做出一锅香味扑鼻的卤菜,说道要卤制出一锅正宗诱人的鲁菜,很多人都会认为卤菜的香料配比是别人不可外传的秘密,其实不然,卤菜只要有这八料就足够卤制出一锅味正飘香的美食。卤菜是大家平时都爱吃的美食,尤其是在和家人朋友小聚的时候,各式各样的卤菜是必不可少的的,无论是卤素菜还是荤菜,各种香料配合着散发出的香味,可以让人食欲大振,再配合几杯老酒下肚,美味不用言语。说道卤菜就不得不提卤菜所用的香料配方,一般做的味道好的从业者都希望手里的配方是独一无二的,不会轻易将其流传出去,这使好多朋友都对卤菜的香料配方存在一种神秘感。我的一位从事30多年的卤菜大师傅告诉我,要想卤菜味道香,有这“八料”也就足够了,再配合上高汤,足以做出媲美外面买的味道, 下面以一次大约可以卤制5斤左右的肉的量来介绍各种香料的使用两和方法。1.陈皮8克,陈皮对人体有健脾开胃,理气降逆,清热化痰的作用,在卤水中其味道清香宜人,不浓不烈,有除油解腻的作用,在卤水中的众多香料中能起到调和各种味道的作用,在卤水味道出现失调的时候可以适量加入陈皮调和味道,但加入量也要适可而止,防止物极必反。2.肉桂5克,肉桂只是一种调味料,不像桂皮那这样还可以作为药用;肉桂的香味比桂皮的香味更为的浓郁,在卤水中的使用价值也很高,所以这里用肉桂来代替桂皮来使用。肉桂在卤制肉类菜品的时候有除油解腻,增进人体食欲的功能。3.砂仁5克,砂仁味辛,香味浓烈,其本是一种中药,在卤水中也是不可缺少的一种,在卤水中有很强的去除腥膻为的作用,适合卤制各种肉类。4.丁香3粒,丁香分为公丁香和母丁香,公丁香的香味比母丁香味道浓,在卤制有透骨口味的肉类时最好使用公丁香,丁香味道味苦,和其他香料搭配使用才可以发挥其价值,在卤汤中要宁可少加也不要多加,我这里使用公丁香3粒就够了。5.玉果1个,玉果也叫肉豆蔻,在卤水中主要起到去异味和增香的作用,起主要香味来自内部的各种挥发油,所以使用的时候需要将其拍碎后再使用;而且玉果中含有和味精成分相同谷氨酸钠,是很好的提鲜香料,但其味道浓烈,有辛辣味,味苦,添加量不宜太多,这里只加了一个。6.草果11克,草果具有很强的去腥膻味,增香味的作用,其辛辣味有增添食欲功效,但是使用的时候需要拍碎去掉其籽,否则卤汤会有苦味。7.白芷5克,白芷和很多香料一样都具有去腥味增香的作用,但白芷出香味很慢,更适合在卤水中使用,其香味更容易融合进油脂中,用来卤制油大的肉类和适合,配合肉桂的使用可以缓解白芷的苦涩味。8.良姜8克,良姜有很强的去异味功能,比生姜要强很多,用来卤制红肉类最适合不过;如果卤制一些海鲜,鸡鸭类,也可以使用少量的干洋姜代替使用。有人说怎么没有八角,桂皮和香叶,因为有了玉果,肉桂,丁香和白芷这几位香料的香味已近足够使用了,没有必要再加入八角,桂皮和香叶。按照以上香料的使用量配好,要先用白酒浸泡,去除香料中的苦涩味和异味,让一些香料提前得出香味,再配合高汤使用,你也可以做到卤制出一锅绝美的卤味。高汤的作用也很重要,如果家中没有高汤,也可以使用浓汤宝加清水来代替,效果同样的也很好;想要菜品颜色更好可以适量的加入生抽和老抽或者红曲米,首次卤制最好先卤制一些油大的肉类,比如五花肉,猪蹄,五花肉等,这样卤汤中才会有油脂,因为一些香料的香味更容易溶解进入油脂中,而且油脂可以很好的保护卤汤不变质,味道更香;卤制一些异味较大的肉类,比如动物内脏等,最好要单独卤制,以免使卤汤变味。好了今天的使卤菜味道香的“八料”和高汤就介绍到这里,喜欢的朋友可以试一试,味道绝不比外面卖的差,有更好方法的欢迎关注和留言与我,我们共同分享制作方法!我
是小林厨房的小林,感谢您的阅读,您的理解与支持是我坚持下去的信心,我相信我会制作出更好的家常美食文章供大家分享,如果您喜欢自己在家里做菜,请关注我,我们一起探讨美食做法。

学员自我实践:

1、自己操作所有流程,制作出成品,老师旁边检查指导。

2、学员自我思索,老师引导,熟透操作流程。

我们的优势

学前一次收费,免费提供食宿,中间再无其它费用。师傅一对一教学,学员自己动手操作练习,所有流程可自己动手练习。当地的小吃和材料可以突出当地的物质文化和社会生活方式。经过十多年的发展,以独特的管理方法和专业的管理团队,我们开设了特色凉拌菜,卤猪肉全系,卤鸡全系,酱牛肉,卤猪蹄和炖菜等小吃课程,拥有数百种小吃技术。我们紧跟市场潮流,开发出各种美食小吃,味道杠杠的!卤味熟食有着久远的历史渊源和绝佳的产品口味,一经推广就一举轰动业界。顾客疯狂抢购,甚至出现了百人排队等着卤味熟食开门营业的盛况。

相关问答

问:怎样开一家好卤菜店?

答:卤菜店的产品都是先在作坊里或家中卤好以后,再以整只或整块的形式摆于店中食品零售柜的托盘内,待顾客来了选好自己所需的产品后,再当场过秤并斩件、切片,然后打包,并配以卤水、辣椒面小包、花椒面小包或五香料小包。有些产品千万不可将制成品事先斩件或切片,否则顾客会怀疑你的产品质量和新鲜度。

问:糖色的炒法

答:用油炒制。冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次),再上火,由黄变深褐色。由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽金黄)。

问:卤菜开店如何选址

答:卤菜作为快速饮食菜系中的一种,选址时应尽量选择靠近居民区或人流量较大的地域。同时还应考虑到适合食用的年龄段(通常老人、孩子喜食)和附近的交通环境。在条件允许的情况下,还应该选择较为醒目的环境下。一般情况下,我们推荐各位学员选择在学校、医院、菜市场、大型超市或步行街地段。

问:在镇上开一家卤菜店怎么样?

答:在镇上开一家卤菜店怎么样?很多人刚刚开始的时候都想到外面打工,但是后来的时候,就不想觉得家始终是温暖的,就想在镇子上开一家店,中国是人口大国,只要有人的地方,吃的行业就不会差,卤菜行业更是这样,只要口味好就一定能有好的生意。好的口味也是抓住顾客的关键。

问:小吃培训签合同吗?中途还有其他费用吗?

答:签订合同,中途绝不收任何费用,一次性收费。

问:做卤菜生意的选址?

答:卤菜的出售场合,以菜市场为好,合适在菜市场开店运营,明窗净几,清洗整齐,更能受到周围住户老顾客的喜欢和认可。假如选择步行街运营,就需求在环境清洗,光照亮堂的当地,投合年青消费群,调配以凉拌菜,能遭到顾客的喜欢。

问:熟食店选址开店标准

答:第一,熟食店的店面形象很重要,最好找店周围四米内没有障碍物,没有垃圾,可以让顾客一眼就可以看见店面招牌以及店面卫生。 第二,店面周围的交通最好方便购买,人们工作一天非常累了,如果交通工具停靠不方便会放弃购买。 第三,考察店面周围是否有大型商场,住宅小区,以及周围人的消费水平。 第四,考察店面有无上下排水通道,是否方便安全环保排水,以及有无油烟排放通道。 第五,确认店面房有无产权证,确认店面所有人的身份,确认两者是否统一,周围居民是否愿意在此开熟食店。

问:凉菜一般都是怎么做?

答:其实要问凉菜怎么做的话,答案是比较简单的,大多数的凉菜的总体思路都是差不多的,食材要么可以直接生吃,那么就可以直接加调料凉拌。拌凉菜时,应用干净的筷子,不要用手拌。一般凉拌菜可加点葱、蒜、姜末和醋,既可以调味,又起杀菌消毒作用。凉菜做法大全中有许多,这里仅介绍一些有代表性的,观察其思路,一般就能做出其他很多种凉菜。

问:美食凉拌菜清洗要干净

答:在保证了蔬菜新鲜的前提下,要在美食凉拌菜制作之前清洗干净,最好是可以用开水稍稍烫一下,这样可以极大地减少残留在蔬菜上面的农药或者其他寄生虫卵,不过要注意,不要烫洗太长时间,否则容易破坏蔬菜,造成营养流失!

问:卤水原汤的讲究

答:卤水原汤即刚起卤水与中途添汤时的汤汁—高汤。一是高汤的鲜度要保持,比如可以用火腿等提味增鲜、增香。然后就是熬制高汤的血水必须焯干净。

相关评论

来自靖边县的朋友

教学内容都是以实操为主的,还是不错的。

来自天山区的朋友

卤汤加酒烧开,常温静置即可。

来自海林市的朋友

你是对的,我就这样做的。

来自隆化县的朋友

猪头肉剔骨之后就不需要回锅闷了

来自鹿邑县的朋友

我是热菜的,特别喜欢吃这个小白菜,只是要不到方子,谢啦已点亮。

来自金台区的朋友

炒糖色的话,如果过火,易发苦

来自黄石港区的朋友

炝拌菜时,浇入花椒油和辣椒油后要迅速盖上容器的盖子,待香辣味融入菜后,再揭盖调味。

来自沈河区的朋友

小五师傅人很好,用心传授我们技术,大伙学的都很激情。

来自义 县的朋友

你才是好师父

来自枞阳县的朋友

喜欢这个菜,送老板一万分享。加点人气

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